真菌毒素是一些真菌(如曲霉屬、青霉屬及鐮孢屬等)在生長過程中產生的易引起人體病理變化和生理邊臺的次級代謝產物，毒性很高，迄今已發現有300余種真菌毒素，食用油及油料作物極易被污染。據聯合國糧農組織估算，全球每年約有1/4的農產品受到真菌毒素的污染。油料及食用油中污染嚴重的幾類真菌毒素主要是黃曲霉毒素(AF)、赭曲霉毒素A(OTA)、嘔吐毒素(DON)、玉米赤霉烯酮(ZEN)等。發霉油料作物中的真菌毒素無論是浸出還是壓榨都可以遷移到食用油中，所以食用油中的真菌毒素同樣危害巨大。目前，真菌毒素主要引起肝臟中毒、腎臟中毒、生殖異常以及免疫抑制反應等急性中毒，同時還會引起致癌性、遺傳毒性、致畸性，從而引發長期毒害。
